Ce territoire s’étire autour de Toulouse, du Quercy jusqu’aux contreforts pyrénéens. Il est protégé par des passionnés. L’architecte du patrimoine Rémi Papillault se bat pour faire classer ces « villes neuves » – comme Castelnau-de-Montmiral ou Mirepoix – érigées dès le XIIIe siècle, sous l'influence des puissants comtes de Toulouse. A Toulouse, une autre architecte, Virginie Lugol, veille sur le monument emblématique de la ville, le Capitole. De son côté, Aziz Mokhtari , jeune chef cuisinier toulousain, part à la rencontre de Gilles Azam, producteur de blanquette de Limoux. Ce vin blanc pétillant, produit depuis le XVIIIe siècle, retrouve aujourd'hui ses lettres de noblesse.